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Wine In Moderation

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FASE GUSTATIVA

La fase gustativa es la más importante de la cata de vinos, algo que parece olvidarse en muchas notas de degustación que se leen en las guías y en internet. De ella depende esencialmente la valoración de un vino.

Hay que tener en cuenta las siguientes dimensiones:

Concentración: Es la densidad de un líquido sobre la lengua, por ejemplo, la leche es más concentrada que el agua. El vino debe tener una buena concentración pero no extralimitarse. El estándar internacional promovido por la guía Parker hasta hace poco tiempo era puntuar con generosidad vinos hiperconcentrados. Esto no debe ser así, debe haber concentración pero es un error la sobreextracción, los excesos deben ser penalizados al valorar la calidad.

Volumen: Está relacionado con el grado alcohólico. A mayor grado más amplio es el vino en la boca. En los últimos años se ha cometido el error de  ponderar en exceso las altas graduaciones,  un vino debe tener el grado alcohólico que requiere. El alcohol excesivo produce sensaciones de picor y ardor. Al igual que decíamos de la concentración, debe haber volumen pero hay que evitar los excesos.

Equilibrio: Según la Real Academia de la Lengua, el equilibrio es la armonía entre cosas diversas. Aquí nos referimos a la armonía entre las sensaciones gustativas. La acidez es la columna sobre la que se asienta la estructura de un vino. Es la dimensión fundamental. No puede existir desequilibrio en un producto de calidad. Un vino sin acidez cansa, se hace pesado y no anima a beber una segunda copa. La acidez permite que el vino sea más longevo y provoca  una mayor salivación lo que hace que sea más sabroso.

Longitud: Está relacionada con lo espacial, se trata del recorrido percibido del vino en la lengua. Aunque todos realizan idéntico recorrido, algunos parecen notarse sólo en una parte de la lengua y son considerados “cortos”; otros se perciben desde la punta de la lengua hasta la faringe y se dice que son “largos”. Cuanto mayor sea la longitud mayor es la calidad.

Tacto: Se trata de la suavidad que ofrece el líquido al contacto con la lengua. Un buen vino es suave, sedoso, aterciopelado. Esta sensación depende de los taninos, si son jóvenes y de mala calidad obtenemos una sensación de aspereza. También el alcohol, la glicerina y los azúcares residuales dan sensaciones de suavidad.

Duración: Es el tiempo que permanecen las sensaciones aromáticas y gustativas en la cavidad bucal. En los grandes vinos se prolongan una vez que han sido ingeridos. Destacan por su permanencia los jereces, los madeiras y los oportos. Aunque también hay muchos vinos blancos y tintos tranquilos que permanecen mucho tiempo. A mayor duración mejor será la calidad del vino.

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