Una pequeña pincela del mundo del Sumiller.

Imagen el "tastevin" símbolo del sumiller
Imagen el “tastevin” símbolo del sumiller

Los orígenes del sumiller no son del todo claros aunque se encuentran referencias a personas encargadas del vino en la cultura egipcia, en el Imperio Romano, en la época medieval, etc. Se dice que antiguamente eran utilizados para catar y comprobar que la bebida no estaba envenenada, es decir, los encargados de esta labor eran una especie de “conejillos de indias”.
Según el prestigioso Custodio Zamarra -el sumiller español más conocido y uno de los que iniciaron esta actividad en nuestro país además de darle un gran impulso-, la palabra “sumiller” viene de suministrar y hace referencia a la persona que suministraba el vino y la comida en palacio a los nobles durante el siglo XVII-XVIII. Se encargaba de guardar la llave de la bodega –por eso algunos llevan hoy en día una llave al cuello-, del servicio del vino y de los alimentos. Sin embargo, el sumiller profesional tal y como lo entendemos en la actualidad tuvo su inicio en la hostelería de lujo de hace cien años.

Los sumilleres dentro de un establecimiento de hostelería desarrollan distintas funciones:

  • La compra de vinos.
  • La contabilidad de la bodega.
  • La realización de la carta de vinos y licores.
  • La relación directa con el cliente.
  • El asesoramiento sobre la elección del vino.
  • El asesoramiento sobre el maridaje en función de los platos elegidos por el cliente.
  • El servicio del vino.

Muchas veces la figura del sumiller se encuentra unida a la del Maître o Jefe de Sala, sobre todo, en establecimientos que no son de lujo. En los últimos años también desempeñan funciones que van más allá de las citadas con anterioridad, por ejemplo, llevan a cabo la selección de licores y destilados, la cava de puros, los cafés, infusiones, los aceites y cartas de agua. Y dado sus conocimientos se dedican también a actividades tales como la redacción de artículos especializados, la crítica de vinos, la realización de eventos relacionados, etc.

El sumiller también está asociado a un tipo de uniforme e instrumental. Por ejemplo, el delantal negro y el tastevin. Ambos son totalmente prescindibles. El tastevin es una especie de tacita de metal similar a la que llevaban antiguamente los vendedores a granel de vino. No es útil para catar, el instrumento ideal para degustar es la copa de cristal. Hoy en día el tastevin es meramente simbólico. El delantal negro tampoco es necesario  para el servicio del vino. Por lo tanto son sólo  “símbolos” asociados a una figura profesional.

Imagen. Unión Española de Asociaciones de Sumilleres (UAES). Sumiller.
Imagen. Unión Española de Asociaciones de Sumilleres (UAES). Sumiller.

Es de gran interés el movimiento asociativo desarrollado por estos profesionales en nuestro país, cada región cuenta con una agrupación que defiende sus intereses. A nivel nacional, la Unión Española de Asociaciones de Sumilleres (UAES) que representa a más de treinta asociaciones locales y regionales. Cada vez más, las Cámaras de Comercio y centros educativos públicos y privados están desarrollando un mayor número de actividades de formación debido a la demanda existente, esto es debido al gran interés de la sociedad española por la cultura del vino.