El vino blanco: el proceso de elaboración.

Imagen. Vino blanco de sauvignon blanc de bodegas Yllera

Imagen. Vino blanco de sauvignon blanc de bodegas Yllera

El vino blanco suele ser el preferido de los expertos en cata de vinos. Se suele empezar consumiendo tinto y con el incremento del conocimiento el aficionado se va acercando progresivamente al mundo del blanco. Es cierto que hoy en día no es el favorito de la mayoría de los consumidores, de hecho, las ventas son menores en comparación con las alcanzadas por los tintos y, asimismo, nosotros también observamos un menor seguimiento de nuestras entradas cuando hablamos de blancos.

Vamos a centrarnos aquí en la elaboración del vino blanco seco. Recordemos que este tipo de vino se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa de las uvas. No interviene para nada el hollejo o piel de las bayas. Por este motivo, el color de los blancos es amarillo, ya sea la tonalidad de éste pajiza, verdosa o dorada. Hay que precisar además que la pulpa no puede ser coloreada, lo cual ocurre en la práctica totalidad de las variedades -sean blancas o tintas-. Lo que no tiene relevancia es el color del hollejo, éste puede ser blanco o negro, es indiferente porque no juega papel alguno en el proceso de elaboración. A modo de ejemplo podemos señalar que se utiliza la tinta pinot noir para producir los exquisitos blanc de noirs -“blancos de negras”-.

Imagen. Uvas blancas de la variedad chardonnay de la finca de Milmanda (Conca de Barberà)

Imagen. Uvas blancas de la variedad chardonnay de la finca de Milmanda (Conca de Barberà)

Las variedades internacionales más conocidas de uvas blancas son la chardonnay, la sauvignon blanc, la riesling, etc. En España las blancas más reconocidas son la verdejo, la albariño, la palomino y la treixadura. Otra precisión adicional el color del hollejo de las uvas blancas suele ser verde o amarillo.

Vayamos ya con el proceso de elaboración. Inicialmente se prensa la uva blanca para obtener el mosto. Éste se extrae debido a la presión ejercida sobre el fruto, siendo diferente su calidad en función de la fuerza ejercida: mostos primera, segunda y tercera o de prensa. Cuanto menos presión mayor será la calidad del mosto.

Imagen. El sugerente color amarillo del vino blanco.

Imagen. El sugerente color amarillo del vino blanco.

Una vez obtenido el mosto tiene lugar la operación del desfangado con el fin de limpiarlo eliminando las partículas que pueda contener. Puede realizarse mediante el desfangado estático añadiendo anhídrido sulfuroso en frío para que no comienze la fermentación alcohólica o optar por un desfangado dinámico empleando máquinas o recurriendo a la filtración.

La fermentación alcohólica tiene que llevarse a cabo a temperatura controlada si deseamos obtener un vino de calidad. En este proceso las levaduras transforman el azúcar en alcohol. Finaliza de manera espontánea cuando el contenido de azúcar es inferior a 4-5 gramos/litro. La fermentación maloláctica es opcional en el caso de los blancos.

Una vez finalizada la fermentación se realiza el descube, es decir el trasvase del vino a otro envase con el objetivo de separarlo de las levaduras y obtener un blanco joven plenamente frutal. A partir de aquí el vino ha de ser trasegado, procederse a la clarificación, a un eventual filtrado y al embotellado final.

Imagen. Viñedos de uva jaén blanca en Almería.

Imagen. Viñedos de uva jaén blanca en Almería.

También podemos decidir que permanezca durante semanas, meses e incluso años criándose sobre lías. Las lías son principalmente levaduras que al finalizar la fementación se mueren y se van descomponiendo “autólisis”, lo cual le conferirá al vino unas características bien diferentes a nivel olfativo y gustativo, por ejemplo, tendrá mayor volumen y untuosidad en boca, su estabilidad sera mayor, etc. Para que se repartan de manera homogénea los compuestos químicos provocados por la autólisis de las levaduras, el blanco tendrá que ser removido. Un método muy utilizado es el battonnage, que consiste en introducir un utensilio con forma de bastón para generar el movimiento necesario. Una vez finalizada la crianza llevaríamos a cabo los procesos citados en el párrafo anterior (trasegado, filtrado y embotellado).

En nuestro país contamos con excelentes zonas productoras de blancos: Rías Baixas, Ribeiro, Rueda, Rioja, Penedés, etc.. Cada vez se hacen más blancos con crianza, sin duda, éstos son los más complejos. Los mejores blancos del mundo son los fermentados en barrica, en ellos se unen las notas de la crianza sobre lías, las que proporciona la utilización de la madera y las sensaciones frutales. Os animamos a entrar en el mundo de los blancos y a aminorar la presencia de los tintos en vuestras degustaciones, sin duda, merece la pena.