Grégory Pérez: El Proceso de Crianza.

Muchas veces nos encontramos en los vinos del noroeste de España una excesiva maderización. Es una pena que en estas regiones de clima atlántico tanta cantidad de madera eche a perder vinos excelentes. A veces los elaboradores intentan imitar los productos que se realizan en zonas tales como la Ribera del Duero e incluso en La Rioja o acercarse al estándar parkeriano. En esta entrada presentamos el modo de proceder durante el proceso de crianza del enólogo francés GrégorPérez. Utiliza recipientes de capacidad superior a las barricas bordelesas de 225 litros y disminuye el tiempo de crianza. El resultado que obtiene es soberbio. Creemos que lo que el hace debe marcar el camino para los elaboradores de estas zonas septentrionales y también de otras.

En los vinos de Grégory Pérez observamos un mayor énfasis en el equilibrio. Nunca nos vamos a encontrar un volumen enorme o una acidez descompensada. Se tratan de elaboraciones en las que todo parece hallarse en su sitio –intensidad aromática media, estructura media-alta, correcta acidez y a veces un ligero dulzor, buen balance entre fruta y crianza, etc.-. Pasemos a continuación a analizar la elaboración de tres de sus vinos:

Fudre para elaborar Mengoba Godello sobre lías
Imagen. Fudre para elaborar Mengoba Godello sobre lías

 – Mengoba Godello sobre lías posee una curiosa crianza dado el recipiente que diseñó el propio enólogo, se trata de un fudre oval de cuatro mil litros. Nos dice que lo encargó a una tonelería francesa y que ha tenido un coste elevado. Incluso la tonelería no disponía de madera y la fabricación se demoró muchos meses. En este recipiente permanece diez meses con sus lías realizándose un batonnage semanal. La madera le da una personalidad única que no encontramos en ningún otro godello del Bierzo o de Galicia. Las sensaciones son muy diferentes de las que nos proporcionan las barricas bordelesas, aquí la fruta domina y la madera simplemente la acompaña.

Grégory Pérez
Imagen. Enorme recipiente de crianza de Mengoba Mencía de Espanillo

– Mengoba Mencía de Espanillo quizá sea el producto más representativo de su estilo. Para realizar este vino se utiliza un enorme recipiente de 2500 litros donde hace la fermentación alcohólica y maloláctica. Permanecerá en el mismo hasta su trasiego para ser embotellado durante unos once meses. El resultado es un vino que parece accesible pero que posee una gran complejidad, aquí se marca el terruño y la madera permite la expresión de la mencía.

Grégory Pérez
Recipiente de crianza de 600 litros destinado a Mengoba La Vigne de Sancho Martín

– Mengoba “La Vigne de Sancho Martín” es el que más nos gusta de todos los vinos que elabora Grégory Pérez.  Es una monovarietal de mencía aunque también hay garnacha y godello en pequeñas proporciones. Proviene de dos pequeñas parcelas pizarrosas situadas a 850 metros de altitud de plantas muy viejas. Fermenta en dos barricas abiertas. La fermentación maloláctica y la crianza de unos 12 meses se hace en una barrica de 600 litros –casi el triple de capacidad que una bordelesa (225 litros)-. Sólo se realizan unas 800 botellas. Alcanza la “cumbre” de su estilo, es un vino pleno de fruta y con bastante estructura, una auténtica definición de “armonía”.

En los tres vinos analizados se obtiene un buen resultado. La moraleja es que usando recipientes de mayor volumen que las barricas bordelesas y disminuyendo los tiempos de crianza se obtienen unos vinos extraordinarios . El uso de fudres lo consideramos altamente recomendable para elaborar buenos vinos en las regiones españolas del norte, del centro y del sur ya que ayudan a que la madera no se apodere del vino. El abandono de tiempos largos de crianza va en la misma dirección, permite que “la máscara del roble” no oculte al vino y pueda expresar la peculiaridad de la zona en la que nace.