Los vinos de jerez llevan la contraetiqueta de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry está situada en la provincia de Cádiz. La zona de producción engloba los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto real, Chiclana de la Frontera y algunos pagos de Lebrija. El perímetro demarcado por los tres primeros municipios es conocido como Jerez Superior. Tiene forma triangular, constituyendo sus vértices cada una de las tres poblaciones. La extensión de los viñedos asciende a 10.500 hectáreas.

Los suelos de Jerez son extraños, tienen el color blancuzco que les proporciona el Carbonato Cálcico, se denominan albarizas. Retienen la humedad y almacenan el agua de las lluvias de cara a los meses de estío. Estos suelos confieren al paisaje un aspecto exótico, hasta en la edafología el Sherry es diferente.

El 90% de las variedades son palomino, el 6% moscatel y el 4% Pedro Ximénez. Tanto los finos/manzanillas, como los palo cortado y olorosos se realizan con uva palomino.

Bodegas José Estévez
Bodegas José Estévez

Las bodegas son espacios muy amplios y elevados en el que se ubican un buen número de botas (barricas de 500 litros). Las características fundamentales que definen a estas edificaciones son:

  • Las naves son de forma pentagonal.
  • El tejado –casi siempre de madera- es apuntado y está situado a bastante altura. La misión del mismo es proteger a las botas de las altas temperaturas del verano.
  • Las fachadas son blancas para poder resguardar el interior del calor. El único elemento decorativo son los bordes de las ventanas pintados de color amarillo oscuro.
  • Los suelos son de “albero”, es decir, de la arena que recubre el ruedo de las plazas de toros. En verano se riega para disminuir la temperatura.

En las bodegas para obtener el vino se utiliza el siguiente método:

  • Las botas se disponen en filas unas encima de otras. Al conjunto se le llama “criadera”. A la fila inferior se la denomina “solera” (ya que está en contacto con el suelo), a la siguiente, 1ª criadera. Y así sucesivamente: 2ª criadera, 3ª criadera.
  • Tres o cuatro veces al año se produce la “saca” –extracción de una parte del vino de la solera-, y el “rocío” –rellenar las botas con vino más joven, así, la solera se rellena con vino de la 1ª criadera, y ésta última con el procedente de la 2ª-. Debido a este procedimiento el jerez no tiene añadas.

En Jerez podemos encontrar los siguientes tipos de vinos, aunque hay otros de menor importancia:

  • Fino: Elaborado al 100% con uva palomino. Es fruto de la crianza biológica, un tipo de crianza bajo velo de flor que sólo se da en esta zona.
  • Manzanilla: Más suave que el fino en nariz y en boca. Idénticas características de elaboración. Se produce en Sanlúcar.
  • Amontillado: Surge cuando tras un periodo bajo velo en flor, éste se rompe, pasando a partir de entonces a una crianza oxidativa.
  • Oloroso y Palo Cortado: Resultado de la crianza oxidativa exclusivamente. El último de ellos tiene una nariz de amontillado y una boca de oloroso.
  • Pedro Ximénez:  Elaborado con la uva blanca Pedro Ximénez. Esta variedad procede de Europa Central y fue traída a Andalucía por un soldado. Son típicos sus aromas a fruta pasa y a miel.
Las bodegas son auténticos museos
Las bodegas son auténticos museos

Las bodegas más importantes son muy conocidas: Pedro Domecq, González Byass, Barbadillo, Tradición, José Estevez, Osborne, Pedro Romero, Terry,  etc. Son auténticos museos, lugares que debe visitar no sólo quien se interese por el vino sino también cualquier persona que tenga una mínima inquietud cultural. En otras entradas hablaremos de estas casas jerezanas.