¿Que es la Maceración Carbónica?

Técnica del proceso de vinificación.

La maceración carbónica no es algo nuevo, fue utilizada en La Rioja hasta el siglo XIX. Este tipo de maceración cayó en el olvido cuando los viticultores franceses -cuyos viñedos estaban afectados por la filoxera- implantaron una nueva manera de vinificar mediante el uso de barricas de roble. Fué redescubierta de forma casual en los años 30 del siglo pasado al introducir dióxido de carbono -CO2- en los recipientes donde se transportaba la uva para evitar que se deteriorase durante el transporte. Se dieron cuenta que la uva fermentaba y que cuando terminaba este proceso se obtenían  unos vinos de características peculiares.

Imagen de la Maceración

Imagen de la Maceración Carbónica

Debemos diferenciar distintos tipos:

  • La maceración tradicional de La Rioja, donde el CO2 utilizado es el producido de forma natural durante la fermentación en un depósito abierto.
  • La maceración parcial pisando la uva a la mitad del proceso.
  • La maceración carbónica artificial de la región francesa de Beaujolais donde el CO2 se inyecta en un depósito cerrado originando los famosos Beaujolais Nouveau.
    Imagen de la Maceración Carbónica

    Imagen de la Maceración Carbónica

Proceso de maceración carbónica

La vendimia ha de ser realizada con cuidado. Los racimos deben ser recogidos en pequeñas cajas para asegurar su buen estado ya que las bayas aplastadas o dañadas fermentarían de manera poco adecuada. Es preciso que cada uva esté unida al racimo pues en caso contrario sintetizaría menos alcohol.  A continuación describimos  el proceso de maceración carbónica paso a paso:

  • Una vez en bodega se introducen en depósitos estancos los racimos enteros sin despalillar ni romper.
  • El peso de los racimos superiores hace que se rompan las uvas de la parte inferior soltando parte del mosto. Éste comenzará a fermentar y se liberará CO2.
  • El CO2 desplaza al oxígeno del depósito dando inicio al proceso de maceración carbónica.
  • Al no haber oxígeno las levaduras cambiarán de una respiración aeróbica a una anaeróbica, haciendo que las bayas que no estén sumergidas en el mosto inicien una fermentación enzimática e intracelular.
  • Los antocianos –pigmentos que dan al tinto el color rojizo- pasarán desde el hollejo a la pulpa.
  • Debido a la alta acumulación de CO2, las bayas estallarán produciendo la liberación del “mosto-vino”. La masa sólida caerá y la espuma de fermentación debida a las levaduras aparecerá en la superficie y bordes del depósito.
  • Una vez fuera del depósito el vino obtenido realizará la fermentación maloláctica en otro depósito. Más adelante se clarificará, eventualmente puede filtrarse -una operación que apenas se realiza en la elaboración de vinos de calidad- y finalmente, se procederá la embotellado.
maceración

Imagen de la Maceración Carbónica

El conjunto del proceso descrito anteriormente -excepto lo indicado en el último punto- tendrá una duración de entre una semana y diez días en función de la temperatura que se alcance -30 – 32ºC-.

Tras la maceración carbónica obtendremos tres tipos de vinos de calidades diferentes:

  • Vino lágrima o yema: Es el obtenido por sangrado y sin presión de las bayas rotas. Su color, aromas y grado alcohólico es bajo, pudiendo usarse como vino de segunda categoría. Representa el 50% del total obtenido.
  • Vino de corazón o medio: Supone el 40% del total. Es un vino de calidad que suele ser suave, afrutado y con una buena intensidad aromática y mayor grado alcohólico que el anterior.   
  • Vino de prensa:  Se obtiene al extraer los hollejos del fondo y prensarlos mecánicamente. Este vino de baja calidad de color intenso, poca acidez, astringente y áspero representa el 10% restante.

Características de los vinos de maceración carbónica

En general los vinos de maceración carbónica se deben consumir al siguiente año de la vendimia, aunque podemos encontrar algunos que envejecen muy bien. Son vinos de color rojo oscuro con ribete violeta  dotados de una capa alta debido al tiempo prolongado que el mosto estuvo en contacto con los hollejos. Poseen una fruta exuberante y abundan las notas florales, lo que les hace muy atractivos para personas poco acostumbradas a consumir vino. También encontramos notas lácteas. Sus defectos principales son la escasa acidez y que en ocasiones la concentración de carbónico es excesiva.

Este tipo de elaboración “maceración carbónica” está extendida por nuestra geografía, no obstante, en nuestra opinión destacan los vinos elaborados mediante este procedimiento en La Rioja y en Castilla y León. En Francia son los Beajolais Nouveau los más destacados y también los más conocidos a nivel internacional.

Ejemplos de Vinos

Luberri-Maceración Carbónica 2014

Vino tinto Luberri 2014. Capacidad: 75 cl. Bodega Luberri. Rioja Alavesa. Uvas utilizadas en este vino: Tempranillo y Viura.

Baigorri Maceración Carbónica 2014

Vino tinto Baigorri 2014. Capacidad: 75 cl. Baigorri. Rioja Alavesa. Uvas utilizadas en este vino: Tempranillo.

A mi manera 2014

Vino tinto Maceración Carbónica 2014. Capacidad: 75 cl. Benjamín Romeo. DOC Rioja. Uvas utilizadas en este vino: Tempranillo.

Jarrarte Maceración Carbónica 2014

Vino Tinto Joven Jarrarte. DOC Rioja. Bodega Bodega Abel Mendoza..

Chirimendo Maceración Carbónica 2014

Vino tinto Chirimendo. DOC Rioja. Bodega Castillo de Mendoza. Uva Tempranillo.

Milflores Maceración carbónica.

Vino tinto Milflores. DOC Rioja. Bodegas Palacio. Uva Tempranillo.

Artuke Maceración Carbónica

Vino tinto Artuke. DOC Rioja. Bodega Artuke. Uva Tempranillo.

Vallobera Joven Maceración Carbónica

Vino tinto Vallobera Joven. DOC Rioja. Bodegas Vallobera. Uva Tempranillo.

Recoveco Joven Maceración Carbonica

Vino tinto Recoveco Joven. DOC Rioja. Bodega Gil Berzal. Uva 95% Tempranillo y 5% Viura.

Erre Punto Tinto 2014

Vino tinto maceración carbónica. Rioja Alavesa. Bodegas Remírez de Ganuza. UvaTempranillo (90%), Garnacha (5%), y Viura y Malvasía (5%)

Les Sorts Jove 2014

Vino tinto maceración carbónica 2014. Capacidad: 75 cl. Celler El Masroig. DO Montsant. Uvas utilizadas en este vino: Samsó, Syrah, Ull de Llebre y Garnacha Tinta.

Volandera Maceración Carbónica 2014

Vino Tinto Joven Volandera 2014, Vino de Navarra. Bodega La Calandria.

Vino Palacio de canedo Maceración Carbónica

Vino Tinto Palacio de Canedo. DO Bierzo. Bodega Prada A Tope. Uva Mencía.