Vino Tinto

¿Cómo se elabora el vino tinto?

Imagen. Vino tinto de color rojo oscuro
Imagen. Vino tinto de color rojo oscuro

Los vinos tintos se elaboran a partir de mosto de uvas tintas fermentado en presencia de las partes sólidas de la uva (pulpa, hollejos y pepitas). Los causantes del color rojizo del vino se denominan antocianos. Estos pigmentos se encuentran en la piel u hollejo de la uva. Recordemos que salvo raras excepciones –garnacha tintorera, sangiovese- en la práctica totalidad de las variedades tintas la pulpa es incolora.

Las fases de la elaboración de un vino tinto son las siguientes:

  • Estrujado-despalillado: consiste en estrujar o romper el hollejo para que libere el mosto y la pulpa. Normalmente se suele despalillar para eliminar el raspón y evitar malas sensaciones.
Imagen. Botellas de vino tinto destinadas a la exportación
Imagen. Botellas de vino tinto destinadas a la exportación
  • La siguiente fase es la de maceración-fermentación. Durante la maceración los hollejos difunden su color al mosto ya que están en contacto con el mismo. Pero es necesaria la fermentación para que gran parte de los antocianos se liberen ya que muchos de ellos están ligados molecularmente a los azúcares en forma de glucósidos. La fermentación permite que estos compuestos se rompan y los antocianos queden libres. Por este motivo tienen que estar presentes los hollejos si queremos elaborar un tinto.
  • La fermentación de los tintos tiene lugar a temperaturas más elevadas que en los blancos y en los rosados. Esta operación que transforma el mosto en vino se debe a la acción de unos hongos microscópicos denominados levaduras. Éstas actúan sobre el azúcar presente en el mosto y lo convierten en otras sustancias: etanol y anhídrido carbónico –CO2.
Imagen. Viñedos de uva tinta en Saint-Émilion (Francia)
Imagen. Viñedos de uva tinta en Saint-Émilion (Francia)
  • Fase post-fermentativa. El azúcar disminuye y el mosto deja de ser un ambiente propicio para las levaduras finalizando el proceso fermentativo. Las levaduras muertas caen al fondo del depósito y forman parte sustancial de las denominadas lías o residuos. Posteriormente se separa el vino de las lías para evitar olores y sabores poco agradables mediante el descube. Una vez descubado el vino hay que trasegarlo –trasvase de un depósito a otro- durante los primeros meses.
Imagen. Color de un vino tinto joven
Imagen. Color de un vino tinto joven
  • Fase de crianza: En el caso de que el vino tinto esté destinado a ser crianza, reserva o gran reserva permanecerá en barricas u otro tipo de recipiente el tiempo que legalmente se haya establecido o el que el bodeguero decida. Posteriormente será clarificado, filtrado y embotellado.
  • Si se desea elaborar un vino joven éste no pasa por la fase de crianza o tal fase es muy breve. Normalmente, tras los trasiegos y la estabilización el vino es clarificado, filtrado y embotellado.