acidez de los vinos

Acidez del Vino. Qué es la acidez y cómo se forma.

Los ácidos del vino. Qué son y cómo se forman.

Acidez del vino.

La acidez del vino es uno de los elementos más importantes que nos indicará su calidad. El vino está compuesto en su mayoría por agua. Representa más o menos el 85% de su volumen, procedente de la uva. Otros componentes son alcohol etílico o etanol. Glicerol o glicerina. Ácidos. Sustancias volátiles y aromáticas. Sales y componentes Minerales. Compuestos Fenólicos. Vitaminas.

La acidez del vino es producida por los principales ácidos presentes en él. Tartárico, málico y también láctico. Carentes de olor. Los detectamos en los laterales de la lengua y además nos hacen salivar.

Acidez total, fija y volátil.

Acidez total, es la valoración total de la acidez del vino. Engloba el contenido del ácido más importante, esto es, el tartárico. La medición de la acidez del vino total se expresa en gramos de ácido tartárico por litro de vino. La media suele ser entre  los 4,5 y los 7,0 gr/l, sería un aproximado de pH entre 3,2 y 3,7. La escala de pH mide el grado de acidez de un objeto. La escala va del cero (el valor más ácido) al 14 (el más básico). El agua pura tiene un pH de 7. La acidez total engloba todos los ácidos del vino. Está implicada en la conservación del vino. Impide el desarrollo de microorganismos. Mantiene el color del vino también.

La acidez fija compuesta por el, ácido tartárico, málico y también cítrico, proviene de la uva. El ácido succínico y láctico lo produce la fermentación. Estos ácidos del vino permiten su conservación, así como su color sabor y olor.

Acidez del vino.
Acidez del vino.

Acidez volátil. Son ácidos formados durante la fermentación, ácido acético, propiónico, butírico y también sulfúrico. Se debe cuidar de mantener la acidez volátil por debajo de unos valores. Si la acidez es muy alta se estropearía el vino. Se avinagraría o picaría, este olor es debido al acetato de etilo. Un vino es de mayor calidad cuanto menor sea su acidez volátil.

Un vino está compuesto de distintos ácidos. Los procedentes de la uva (tartárico, cítrico y también málico). Además de los procedentes en el proceso de fermentación (láctico, succínico y láctico). Muchos de estos ácidos se transforman, cambian, desaparecen o aparecen nuevos.

Tartárico.

Ácido astringente es el más abundante en el vino, ya que supone del 25% al 30% del total de la acidez del vino. Este ácido nos lo proporciona la uva y es la que proporciona la acidez del vino. Dándole al vino los toques de fruta madura, aportando frescura y los hace mas agradables de beber. En regiones de clima cálido se le puede añadir ácido tartárico para aumentar la acidez del vino. Al descomponerse por la acción de las bacterias se convierte en ácido acético y ácido láctico.

Ácido tartárico. Acidez del vino.
Ácido tartárico. Acidez del vino.

Luego nos encontramos con las precipitaciones tártricas o también llamadas “crémor tártaro”. Precipitación de las sales formadas con el ácido tartárico. Estás sales se forman al ser sustituido el hidrógeno por el potasio y el calcio. Y cuando se sobrepasa el producto de solubilidad, pasan de un estado soluble a precipitarse en forma de cristales. La precipitación de estos cristales “Bitartrato Potásico” y “Tartrato Cálcico”, es debido al aumento de alcohol y a las bajas temperaturas. Esas sales en forma de cristal, no quieren decir que el vino este malo y no se pueda beber. Si los pruebas verás que tienen un gusto ácido. En los vinos de tempranillo es más fácil encontrar precipitaciones tártricas, ya que son ricos en potasio. Sobre todo en vinos tintos añejos que no han sido filtrados o clarificados.

Ácido tartárico en una copa. Acidez del vino.
Ácido tartárico en una copa. Acidez del vino.

En conclusión, es el más abundante en el vino. Nos aporta aromas a fruta, frescura y consistencia. Además es el que permite que un vino envejezca sin estropearse. Son lo cristales que encontramos en la copa o también en la botella de vino.

Málico.

El ácido málico es el que encontramos en mayor grado en la naturaleza. En hojas, o en la manzana. El málico es el que proporciona al vino ese toque áspero. Su presencia en el vino lo identificamos por el olor a manzana verde. Se integra mejor en los vinos blancos que en los tintos. Las uvas verdes tienen concentraciones superiores a 25 gramos por litro. Cuando hay grandes concentraciones en el vino y en la uva, da lugar a sabores herbáceos. El ácido málico se encuentra en vinos y uvas verdes que no hayan terminado la fermentación maloláctica.

Ácido málico. Acidez del vino
Ácido málico. Acidez del vino

Cuanto más madura sea la uva menos concentración de ácido málico. Al igual que si el clima es frío, habrá mayor agrupamiento. Un clima más cálido, menor concentración de ácido málico.

Durante la fermentación maloláctica, las bacterias lácteas lo transforman en ácido láctico y también en anhídrido carbónico. Un ácido mucho mas suave, de esta forma el vino gana en suavidad y disminuye la acidez de los vinos nuevos.

En el caso de vinos blancos secos, dulces y también rosados. Se conserva el ácido málico, interrumpiendo la fermentación maloláctica añadiendo anhídrido sulfuroso.

Resumiendo, este aporta mucha acidez al vino. Se puede reconocer fácilmente, es como una manzana verde cortada. Es positivo en el caso de los vino blancos, pero no tanto en los tintos.

Cítrico.

La presencia del ácido cítrico en la uva es poco abundante. Entre los ácidos de origen natural es el tercero en importancia.

El ácido cítrico está presente en vinos y uvas en concentraciones entre 0,1-1 g/l. D.

Ácido cítrico. Acidez del vino.
Ácido cítrico. Acidez del vino.

Aporta al vino frescura, sensaciones agradables, frutales, además de aromáticas. Es fácil identificarlo, es como cuando se raya la piel de un limón.

Se puede agregar ácido cítrico al vino limitado a un contenido total de 1 g/l, contando el contenido inicial de la uva.

Succínico.

Lo podemos encontrar en cantidades de entre 0,5 a 1 g/l. Cuando se produce la fermentación de las levaduras aparece el ácido Succínico.

Da una mezcla de sensaciones ácidas, saladas y también amargas. Además aporta complejidad al vino.

Láctico.

Cuando se produce la fermentación maloláctica, el ácido málico es atacado por las bacterias lácteas. Por lo tanto se transforma en ácido láctico.

Tiene su origen en la fermentación de los azúcares de la uva, en la que no existe, siendo un componente normal del vino.

Ácido láctico. Acidez del vino
Ácido láctico. Acidez del vino

Acético.

Los anteriores ácidos, son lo que forman la acidez fija del vino. El ácido acético es volátil. Es un producto secundario que se produce durante la fermentación alcohólica y corresponde a la acidez volátil

La formación del ácido acético puedes deberse a:

Durante la fermentación aparece como un subproducto. Una parte del alcohol etílico se transforma por bacterias aeróbicas primero en acetaldehído y posteriormente en ácido acético (fermentación acética).

En la fermentación maloláctica proviene de la fermentación del ácido cítrico combinado con las pentosas, (lactobacterias del vino).

De la fermentación de los azúcares. Por la degradación de los azúcares del mosto.

El nivel de oxigeno en esta etapa de la fermentación debe ser bajo, impidiendo así la acción de las bacterias. El ácido acético debe ser de menos de 1 gr/l. Si tiene más de 1,4 gr/l lo podemos desechar como vino. Es fácil de identificar, es vinagre.

El vinagre suele tener hasta un 5 %. Aquí si se incentiva la fermentación acética.

Ácido glucónico.

Es un ácido de origen microbiano. Se creía hasta hace poco, que un mosto con este ácido era por una uva botritizada, que daba lugar a problemas oxidación. Pero esto no ocurre siempre. También el ácido glucónico aumenta con el hongo aspergillus. Todo esto no influye mucho en la calidad de un vino.

Finalmente decir que se puede cambiar la acidez en el vino mediante diferentes metodologías de vinificación.

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