DOMINIO DE LOS CEREZOS (I): VITICULTURA, ELABORACIÓN Y CRIANZA
María Zamarreño es la propietaria de la bodega Dominio de los Cerezos situada en la población berciana de Molinaseca. Se formó en Burdeos y ha trabajado en el Château Luchey-Halde situado en las afueras de esta ciudad francesa. Entre sus maestros se encuentra una de las personas con la que compartimos más puntos de vista en Vinosdiferentes.com, se trata del célebre profesor universitario Denis Dubourdieu.
Una de las características de esta propiedad es la pasión e ilusión por el trabajo que se realiza. Todo está pensado con el fin de alcanzar la excelencia: se compran y recuperan viejos viñedos seleccionados cuidadosamente, se mima el suelo al no usar productos agresivos con el medio ambiente, se cuenta con instalaciones de vinificación que permiten controlar cada paso del proceso, se realiza con sumo cuidado el ensamblaje final del vino obtenido en cada parcela para obtener complejidad. Además se busca la armonía entre las distintas dimensiones aromáticas y gustativas, se cuida la estética de las botellas, etc .
El vino de Dominio de los Cerezos recibe el curioso nombre de Van Gus Vana. Antes de hablar del mismo nos centraremos en la viticultura y en el proceso de elaboración y crianza.
Dominio de los Cerezos cuenta con viñedos propios repartidos por distintos pueblos del Bierzo: Molinaseca, Santalla, Congosto y San Juan de Palazuelas. Algunos de ellos estaban prácticamente abandonados, ahora tras su reciente adquisición su estado es magnífico. Es una pena que en el Bierzo y en otras zonas de España a muchos propietarios no les importe que sus viñedos se echen a perder.
María recorre con frecuencia los angostos caminos de acceso a cada una de las pequeñas parcelas situadas en las lomas y que gracias a su amabilidad hemos podido visitar. Las ha comprado en función de las cualidades que cada una aporta al producto final; por ello cuenta con suelos arenosos en Molinaseca y con margas arcillosas y calizas en Santalla y en San Juan de Palazuelas. La orientación de los viñedos suele ser este-oeste para afrontar el cálido verano berciano y obtener una mencía con mayor grado de acidez.
Nos comenta que la elección del día de la vendimia es el momento de mayor tensión ya que todo puede cambiar de un día para otro. Fallar puede suponer echar a perder un año de continuos esfuerzos.
La bodega posee unas instalaciones impresionantes tanto por la belleza de la propiedad en la que se ubica como por la nave excavada en la roca. Al ser una obra subterránea permite mantener la temperatura, pasando de unos 11º grados en invierno a 15º en verano de forma gradual, algo muy difícil de conseguir en una nave exterior. Dos enormes puertas dan acceso a un túnel en forma de ángulo recto. La limpieza reina por doquier, todo está cuidado y nada se deja al azar.
Cuando la uva llega se realiza un prensado muy suave, el justo para romper la baya y liberar el mosto. En el área de vinificación encontramos depósitos de hormigón de 21 hectólitros -traídos desde Borgoña- en los que se lleva a cabo la fermentación durante un período de diez-quince días a una temperatura que no sobrepasa los 26º para preservar mejor los aromas. Por otra parte, el hormigón permite una variación más lenta de la temperatura que la que se produce en recipientes de acero inoxidable. Asimismo, dentro de los tinos de cemento hay un serpentín que mediante agua caliente mantiene el vino a 20º durante la fermentación maloláctica.
La zona de crianza se sitúa en ángulo recto respecto a la de vinificación, es un túnel de gran longitud y altura en el que se disponen unas catorce barricas de roble francés y caucasiano de la tonelería Seguin Moureau. En ellas permanece Van Gus Vana durante doce meses, este vino será el protagonista de la segunda parte de este artículo.