La Cata del Jerez.

Desde hace quince años hemos catado muchos vinos de Jerez. Fruto de este esfuerzo/placer es lo que os ofrecemos a continuación, un esquema valorativo de la cata del Jerez ordenado en función de los parámetros de la degustación:

• Aromas: Son similares en función del tipo de vinos, de hecho, la variedad es mucho menor que entre los vinos tranquilos. Por ejemplo, casi todos los Pedro Ximénez huelen a pasas y a miel; los finos nos ofrecen aromas marinos y almendras; los olorosos nos proporcionan unos agradables tostados, maderas aromáticas, orejones y café. Lo importante de la cata no se encuentra en el aroma, más relevante que la complejidad es la limpieza, o, mejor dicho, la integridad. En este aspecto deben alcanzar la perfección. Y es que hasta en el más modesto de los finos no debe haber el mínimo indicio de contaminación o de suciedad aromática. Por otra parte, la intensidad debe situarse entre alta y muy alta. No obstante, en esto último hay que ser mucho menos exigente cuando se trata de manzanillas.
• Estructura: La concentración es donde menos hincapié debe hacerse. Por ejemplo, los finos y las manzanillas casi siempre son ligeros. Y raro es encontrar un Pedro Ximénez que no sea denso. La presencia del vino en la boca es un aspecto a exigir a todos ellos, pero sin duda lo fundamental es el equilibrio de sensaciones gustativas. Son vinos de sabores y no de olores. No es preciso que tengan sabores rotundos, sino sensaciones armonizadas. Debe haber acidez, amargor, salinidad y dulzor. Ningún sabor debe ser desagradable, la delicadeza es la norma. En el equilibrio es donde se diferencia un gran oloroso o un amontillado del que no lo es. Y lo mismo podría decirse de los Pedro Ximénez.
• Riqueza: Estos vinos nos sorprenden por su longitud casi interminable, por su carácter sabroso (la continua salivación que producen durante su paso en boca). Sin duda, estas dimensiones son sus puntos fuertes.
  

  

La Cata del Jerez

Lo anterior son los parámetros generales, pero qué es lo más importante que debemos juzgar dentro de cada tipo de Jerez:

• Amontillado: Tienen que estar presentes aromáticamente la crianza biológica (aromas marinos) y la oxidativa (azúcar quemado, tostados, etc.). Y en boca la salinidad y el amargor deben estar compensados. No es preciso exigirles tanta intensidad ni concentración como a otros estilos de sherry.
• Palo Cortado y Oloroso. Según los cánones el primero es un vino con nariz de amontillado y boca de oloroso, pero eso no está tan claro. No obstante, el oloroso posee mayor concentración. En los aromas debe haber una elevada intensidad y desarrollar numerosas notas de crianza. Y en boca, es necesario un equilibrio de sabores y la suavidad.
• Pedro Ximénez: Lo principal es que tengan una buena acidez, que una vez que se hayan ingerido evolucionen de la pasa al café con leche o al  café solo. Aquí el dulzor se equilibra con el amargor. Los tostados deben acompañar a estas sensaciones (aromas a maderas aromáticas, postres, frutos secos, vainilla, cremas). La longitud, la concentración y el volumen se les suponen de por sí.
• Manzanilla y fino: En ellos deben equilibrarse los aromas biológicos y los de la crianza. Estas sensaciones tienen que ser vaporosas, sutiles y delicadas. En boca el equilibrio es esencial. La diferencia entre ambos vinos es que el fino es más contundente.