Proceso de la Maceración.

Definición de vinificación por maceración.

En primer lugar vamos a definir lo que es vinificación por maceración carbónica. Es un proceso en el que la uva evoluciona rápidamente. Pasa de un metabolismo respiratorio a un metabolismo de tipo fermentativo. Esto se debe a que las uvas se colocan a una atmósfera extremadamente pobre en oxígeno y enriquecida con dióxido de carbono. El (CO2) es un gas incoloro e inodoro que se compone de un átomo de carbono, además de dos de oxígeno en enlaces covalentes”.

Técnica del proceso de vinificación.

La maceración carbónica no es algo nuevo, también se utilizó en La Rioja hasta el siglo XIX. Este tipo de maceración cayó en el olvido cuando los viticultores franceses -cuyos viñedos estaban afectados por la filoxera– implantaron una nueva manera de vinificar mediante el uso de barricas de roble. Además fué redescubierta de forma casual en los años 30 del siglo pasado al introducir dióxido de carbono -CO2- en los recipientes donde se transportaba la uva para evitar que se deteriorase durante el transporte. Se dieron cuenta que la uva fermentaba y que cuando terminaba este proceso se obtenían  unos vinos de características peculiares.

Imagen de la Maceración

Imagen de la Maceración Carbónica

Debemos diferenciar distintos tipos:

La maceración tradicional de La Rioja. Por lo que el CO2 utilizado, es el producido de forma natural durante la fermentación en un depósito abierto.

Pisando la uva a la mitad del proceso es la maceración parcial.

La maceración carbónica artificial. De la región francesa de Beaujolais donde el CO2 se inyecta en un depósito cerrado, originando los famosos Beaujolais Nouveau.

Imagen de la Maceración Carbónica

Imagen de la Maceración Carbónica

Proceso de maceración carbónica.

La vendimia se tiene que realizar con cuidado. Por lo tanto, los racimos hay que recogerlos en pequeñas cajas para asegurar su buen estado. Puesto que las bayas aplastadas o dañadas fermentarían de manera poco adecuada. Es preciso que cada uva esté unida al racimo pues en caso contrario sintetizaría menos alcohol.

A continuación describimos  el proceso de maceración carbónica paso a paso:

Una vez en bodega se introducen en depósitos estancos los racimos enteros sin despalillar ni romper.

El peso de los racimos superiores hace que se rompan las uvas de la parte inferior soltando parte del mosto. Éste comenzará a fermentar y también se liberará CO2.

El CO2 desplaza al oxígeno del depósito por lo cual dará inicio al proceso de maceración carbónica.

Al no haber oxígeno las levaduras cambiarán de una respiración aeróbica a una anaeróbica. Haciendo que las bayas que no estén sumergidas en el mosto inicien una fermentación enzimática e intracelular.

Los antocianos, por tanto son pigmentos que dan al tinto el color rojizo y que pasarán desde el hollejo a la pulpa.

Debido a la alta acumulación de CO2, las bayas estallarán produciendo la liberación del “mosto-vino”. La masa sólida caerá y la espuma de fermentación debida a las levaduras aparecerá en la superficie y en los bordes del depósito.

Una vez fuera del depósito, el vino que se obtiene realiza la fermentación maloláctica en otro depósito. Más adelante se clarificará. También eventualmente puede filtrarse. Una operación que apenas se realiza en la elaboración de vinos de calidad. Finalmente, se procederá la embotellado.

maceración

Imagen de la Maceración Carbónica

El conjunto del proceso descrito anteriormente, excepto lo indicado en el último punto. Tendrá una duración de entre una semana y diez días en función de la temperatura que se alcance -30 – 32ºC-.

Tras la maceración carbónica obtendremos tres tipos de vinos de calidades diferentes:

Yema o vino lágrima: Es el obtenido por sangrado y sin presión de las bayas rotas. Su color, aromas y grado alcohólico es bajo, pudiendo usarse como vino de segunda categoría. Representa el 50% del total obtenido.

Vino de corazón o medio: Supone el 40% del total. Es un vino de calidad que suele ser suave, afrutado. Con una buena intensidad aromática y también mayor grado alcohólico que el anterior.

Vino de prensa: Se obtiene al extraer los hollejos del fondo y prensarlos mecánicamente. Este vino de baja calidad de color intenso, poca acidez, astringente y también áspero representa el 10% restante.

Características de los vinos.

Por consiguiente los vinos de maceración carbónica se deben consumir al siguiente año de la vendimia. Aunque podemos encontrar algunos que envejecen muy bien. Son vinos de color rojo oscuro con ribete violeta de capa alta. Como resultado del tiempo prolongado que el mosto estuvo en contacto con los hollejos. Además poseen una fruta exuberante y abundan las notas florales. Lo que les hace muy atractivos para personas poco acostumbradas a consumir vino. También encontramos notas lácteas. Sus defectos principales son la escasa acidez. Además de que en ocasiones la concentración de carbónico es excesiva.

En resumen, este tipo de elaboración “maceración carbónica” está extendida por nuestra geografía. Sin embargo, en nuestra opinión destacan los vinos elaborados mediante este procedimiento en La Rioja y en Castilla y León.

Por ejemplo, en Francia son los Beajolais Nouveau los más destacados y también los más conocidos a nivel internacional.

Ejemplos de Vinos.

R. Maceración Carbónica de la Bodega Remírez de Ganuza. DOCa Rioja.

Baigorri Maceración Carbónica de Bodegas Baigorri. DOCa Rioja.

Gómez de Segura Maceración Carbónica de Bodega Gómez de Segura. DOCa Rioja.