¿Qué significa el término Vinos enterrados?

Ya sabemos que en el mundo del vino existen muchos los factores que diferencian la manera de elaborar los caldos: tipos de depósitos, barriles de procedencias dispares, tiempos de crianza, el tipo de tierra, etc. Todo para conseguir los matices diferenciados que harán un vino extraordinario o fácilmente olvidable. 
Está claro que hay métodos más vistosos y caracterizadores que otros y hoy os vamos a hablar de uno que lleva haciéndose desde hace miles de años y que en la actualidad no se ha dejado de hacer: enterrar el vino. Hoy en día enterrar un vino se hace puede hacer para aportarle otras características al vino o simplemente por homenajear a generaciones pasadas que empleaban este método. Con ello, se ha acuñado ya el término vinos enterrados.
Pero hace cientos y miles de años se hacía porque no disponían de las bodegas tan avanzadas tecnológicamente de las que disponemos hoy en día, como era el caso del Imperio Romano. 

Origen de los vinos enterrados, el Imperio Romano 

Ya en tiempos del Imperio Romano se tiene constancia de que utilizaban grandes tinajas de barro enterradas hasta la parte superior (dolium) para la fermentación de los mostos, que garantizaban un mejor control de la temperatura. Pero no utilizaban esta técnica para su crianza. Esta se hacía trasvasando el vino a ánforas que se llevaban a la parte alta de las casas, junto a las chimeneas, donde estarían entre 15 y 25 años.  

Vinos enterrados en Georgia

La forma de los romanos en que enterraban las tinajas es la misma que emplean todavía a día de hoy en la República de Georgia. Aunque en esta zona utilizan los llamados kvevris, unos envases de arcilla ovoide hechos completamente a mano, donde se fermenta el mosto y se almacena y añeja el vino bajo tierra. Es decir, mientras que los romanos solamente enterraban el vino para su fermentación, los georgianos lo hacen para fermentarlo y añejarlo.  
El procedimiento es el siguiente: prensan la uva y meten el mosto con el orujo, el escobajo y las pepitas en un kvevri. Este, se sella y entierra par la fermentación durante cinco o seis meses. Después, se trasvasa a otro kvevri y sigue un año más. Los motivos que llevaron años atrás a enterrar el vino, además de la constante temperatura, es para resistir la presión del líquido dentro de los kvevri, ya que su interior puede albergar miles de litros. 
Las técnicas para fabricar y utilizar los kvevris se han ido transmitiendo a través de las familias, vecinos y amigos que hubieran participado en los procesos de vendimia y vinificación. Esta técnica es tan antigua que la UNESCO considera los kvevris patrimonio de la humanidad. 
 

Vinos enterrados en Portugal 

De Georgia, saltamos a nuestro vecino peninsular, Portugal. Hace más de doscientos años, concretamente en 1808, Napoleón invadió el país con sus tropas y los habitantes de la región de Boticas -situada en el norte de Portugal -escondieron sus bienes más preciados para evitar su robo. Entre esos objetos se incluyeron las botellas de vino, que fueron enterradas bajo las vides, en el suelo de las bodegas y en los lagares.
 
Un año después, cuando las tropas napoleónicas abandonaron la península, los vecinos pudieron recuperar todos sus objetos y desenterraron las botellas, pensaron que el vino estaría estropeado. Sin embargo, el resultado fue un vino con gradación alcohólica de 10-11 grados, que había evolucionado tanto su sabor como sus características de forma inesperada. 
Fue por estas circunstancias que lo llamaron “Vinho dos mortos” (Vino de los muertos). De aquí surgió la tradición de enterrar el vino por lo menos durante un año y esta técnica se ha transmitido de generación en generación. Se hizo muy popular y muchas personas se acercaban a Boticas para comprar el Vino de los muertos. 
Pero, con el tiempo, los bodegueros de Boticas fueron muriendo y algunos de sus hijos conservaron esta costumbre de enterrar los vinos; tristemente ya eran pocas personas las que preguntaban por este vino y fue cayendo en el olvido. Sin embargo, a día de hoy, todavía se sigue con esta tradición, en Portugal y en Brasil. 

Vinos enterrados en España

En diferentes puntos de España también encontramos métodos similares, como el caso de la Escuela de vino de Cehegín, en Murcia, una antigua bodega que se encuentra en el semisótano de un edificio histórico construido en el siglo VII. Aquí, el vino se almacenaba en tinajas parcialmente enterradas en la tierra para mantener la maduración del vino. Este lugar, ya hecho museo, se puede visitar para ver estas curiosas tinajas.
También hubo quien descubrió por accidente que un vino bajo tierra mejoraba sus características, por ejemplo, cuando una botella caía a un pozo o cuando parte de una bodega se venía abajo y posteriormente se rescataban las botellas. Es por esto que a día de hoy hay unas pocas bodegas en nuestro país que producen vinos enterrándolos bajo la tierra.  

Cómo enterrar un vino 

Como hemos visto, son muchas las maneras de enterrar el vino y no tiene por qué haber una que sea la mejor o la correcta. Simplemente, aportarán matices diferentes al caldo final. 
Las tinajas de barro le dan ese toque natural en la crianza del vino y resulta más sencillo  almacenar el mosto que en botellas. Se pueden enterrar bajo el propio viñedo para que adquiera ciertos matices o en el subsuelo de la bodega. En ambos casos las características y la temperatura serán más constantes y no habrá vibraciones indeseadas. 
Las tinajas nos dan la posibilidad de elegir en qué momento de la producción del vino hacer uso de ellas: en la fermentación, en la crianza o en ambas fases, dependiendo de las características que se le quieran dar al caldo final. 
Enterrar las botellas en el suelo, además de criarse en unas condiciones óptimas para la conservación de características, también aportará matices al sabor final y, por supuesto, una botella extraída de la tierra, con manchas de barro y algún que otro rasguño, aporta al vino un carácter diferente a otro criado de una forma más convencional. 
Así que, ya sabes, si quieres probar el sabor de los vinos enterrados, que sepas que puedes investigar y hacerte con una botella. Y si tienes tu bodega, puedes experimentar para conseguir tu propio vino enterrado. Como ves, ¡tienes muchas opciones para probar!