Proceso de elaboración.

Imagen. Vino blanco de sauvignon blanc de bodegas Yllera

Imagen. Vino blanco de sauvignon blanc de bodegas Yllera

Vino generalidades.

Para empezar decir que el vino blanco suele ser el preferido de los expertos en cata de vinos. Se suele empezar consumiendo tinto y con el incremento del conocimiento el aficionado se va acercando progresivamente al mundo del blanco. Es cierto que hoy en día no es el favorito de la mayoría de los consumidores, de hecho, las ventas son menores en comparación con las alcanzadas por los tintos y, asimismo, nosotros también observamos un menor seguimiento de nuestras entradas cuando hablamos de blancos.

Los flavonoides.

Los flavonoides son los componentes que aportan el color amarillo de la piel de la uva blanca. Son pigmentos amarillos los cuales aumentan al envejecer el vino blanco. También de parte de la coloración amarilla del vino blanco y del tinto.

Composición química flavonoides.

Composición química flavonoides.

Matices del vino blanco.

La evolución del vino tanto en botella como en barrica dará como resultado variaciones de color. Al producirse la microoxigenación. En el caso del vino blanco su leve color inicial y transparente tornará en un color mas amarillo e incluso marrón.

Matices de color del vino blanco.

Matices de color del vino blanco.

Los matices del vino blanco pueden ser varios. Verdosos que es lo más común en los vinos blancos jóvenes y  que se elaboran correctamente. Tonos dorados son vinos que han envejecido en botella o en barrica, ó también en ambos a la vez. Oro viejo en un vino no criado en barrica de roble, que nos puede indicar una evolución excesiva. Tonos ámbar y también topacio para vinos licorosos y generosos. Alguno vinos jóvenes que están elaborados con maceración de los hollejos en el mosto, pueden tener un color amarillo mas vivo y fuerte, además de un mayor aroma. Los vinos blancos elaborados con uvas tinta, pueden tener unos tonos rojizos inapreciables. Difíciles de ver, si no los comparamos con otros vinos blancos elaborados con uva blanca. Si este vino blanco elaborado con uva tinta, roza el color rosado, entonces estaríamos hablando de blancos “manchados “.

Elaboración vino blanco seco.

Vamos a centrarnos aquí en la elaboración del vino blanco seco. Recordemos que este tipo de vino se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa de las uvas. No interviene para nada el hollejo o piel de las bayas. Por este motivo, el color de los blancos es amarillo, ya sea la tonalidad de éste pajiza, verdosa o dorada. Precisaremos que la pulpa no puede tener color. Lo cual ocurre en la práctica totalidad de las variedades -sean blancas ó también tintas-. Lo que no tiene relevancia es el color del hollejo. Éste puede ser blanco o negro, es indiferente porque no juega papel alguno en el proceso de elaboración. A modo de ejemplo, podemos señalar que se utiliza la tinta pinot noir para producir los exquisitos blanc de noirs -“blancos de negras”-.

Imagen. Uvas blancas de la variedad chardonnay de la finca de Milmanda (Conca de Barberà)

Imagen. Uvas blancas de la variedad chardonnay de la finca de Milmanda (Conca de Barberà)

Variedades del vino blanco.

Las variedades internacionales más conocidas de uvas blancas son la chardonnay, la sauvignon blanc, la riesling, etc. En España las blancas más reconocidas son la verdejo, la albariño, moscatel, la palomino y también la treixadura. Otra precisión adicional el color del hollejo de las uvas blancas suele ser verde ó también amarillo. Muy resumidante un vino blanco se crea por fermentación alcohólica de la pulpa incolora de la uva. La cual puede tener piel blanco o de color negro. Como en el caso de la uva pinot noir. Usada para la elaboración de cavas, champagne y vinos blancos.

Uva pinot noir

Uva pinot noir

Proceso elaboración del vino blanco.

Vayamos ya con el proceso de elaboración. Inicialmente se prensa la uva blanca para obtener el mosto. El mosto lo obtenemos debido a la presión que ejercemos sobre el fruto. Siendo diferente su calidad en función de la fuerza que ejerzamos. Mostos primera, segunda y tercera o de prensa. Cuanto menos presión mayor será la calidad del mosto.

El sugerente color amarillo del vino blanco.

El sugerente color amarillo del vino blanco.

Desfangado.

Una vez obtenido el mosto tiene lugar la operación del desfangado. Este se realiza con el fin de limpiarlo eliminando las partículas que pueda contener. Puede realizarse mediante el desfangado estático añadiendo anhídrido sulfuroso en frío para que no comience la fermentación alcohólica o optar por un desfangado dinámico empleando máquinas o recurriendo a la filtración.

Fermentación.

La fermentación alcohólica llamada virgen ( sin contacto con los hollejos ). Tiene que llevarse a cabo a temperatura controlada si deseamos obtener un vino de calidad. En este proceso las levaduras transforman el azúcar en alcohol. Finaliza de manera espontánea cuando el contenido de azúcar es inferior a 4-5 gramos/litro. La fermentación maloláctica es opcional en el caso de los blancos.

Fermentación alcohólica del vino blanco.

Fermentación alcohólica del vino blanco.

Una vez finalizada la fermentación se realiza el descube. Es decir el trasvase del vino a otro envase. Su objetivo es separarlo de las levaduras y obtener un vino blanco joven plenamente frutal. A partir de aquí el vino blanco lo trasegamos, para asi luego proceder a la clarificación, a un eventual filtrado y por fin al embotellado final.

Imagen. Viñedos de uva jaén blanca en Almería.

Imagen. Viñedos de uva jaén blanca en Almería.

¿Qué son las lías?.

También podemos decidir que permanezca durante semanas, meses e incluso años criándose sobre lías. Las lías son principalmente levaduras. Al finalizar la fermentación se mueren y se van descomponiendo “autólisis”. Lo cual le conferirá al vino unas características bien diferentes a nivel olfativo y gustativo. Por ejemplo, tendrá mayor volumen y untuosidad en boca, su estabilidad será mayor, etc.

Para así repartir de manera homogénea los compuestos químicos provocados por la autólisis de las levaduras. El blanco lo tenemos que remover. Un método muy utilizado es el battonnage. El cual consiste en introducir un utensilio con forma de bastón para generar el movimiento necesario. Una vez finalizada la crianza llevaríamos a cabo los procesos citados en el párrafo anterior (trasegado, filtrado y embotellado).

Clasificación de los vinos según el azúcar residual.

En la fermentación el azúcar de las uvas se convierte en alcohol. Pero hay una pequeña cantidad de azúcar que no llega a fermentar. Según esa cantidad podemos clasificar los vinos en:
Secos: Aquellos que contienen menos de 5 gramos/litro azúcares.
Semisecos: Aquellos que contienen entre 5-15 g/l azúcares.
Abocados: Aquellos que contienen entre 15-30 g/l azúcares.
Semidulces: Aquellos que contienen  entre 18-45 g/l azúcares.
Dulces: Aquellos que superan los 45 g/l azúcares.

Vino Blanco de España.

En resumen, nuestro país cuenta con excelentes zonas de producción de vino blanco:  DO Rías Baixas, DO Ribeiro, DO Rueda, DO Rioja también la zona DO Penedés, etc.. Cada vez se hacen más vinos blancos con crianza. Sin duda, éstos son los más complejos. Los mejores blancos del mundo son los fermentados en barrica. En ellos se unen las notas de la crianza sobre lías. Las que proporciona la utilización de la madera y las sensaciones frutales. Os animamos a entrar en el mundo de los blancos. También a aminorar la presencia de los tintos en vuestras degustaciones, sin duda, merece la pena.